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  • Foto del escritorFernanda Schlack

Del grano a la Barra, un breve repaso del proceso

Actualizado: 28 jun 2020

"Bean to bar", "del grano a la barra" o "tree to bar" son frases que muchas veces podemos encontrar en el envase de un chocolate, pero ¿a qué se refieren?


A nivel mundial no existe un consenso en la definición de este tipo de chocolates, también denominados craft chocolate o chocolate fino. Pero al decir del grano a la barra se referencia al proceso de elaboración del chocolate. Este proceso comienza mucho antes del grano, ya que éste viene de un fruto muy particular, el cual sale de un árbol cuyo nombre científico es Theobroma Cacao L. Su fruto, denominado mazorca, debe ser cosechado maduro, luego se despulpa y posteriormente sus semillas son fermentadas y secadas al sol. Una vez listas las habas de cacao se da paso al proceso para hacer chocolate.


Cada chocolatero o chocolatera tiene su propio método de elaboración, probablemente basado en estudio y en pruebas de ensayo/error. Quienes logran una barra de chocolate seguramente tienen sus secretos o técnicas particulares para lograr sus resultados. A continuación describiremos a rasgos muy generales y de forma breve algunos de los pasos relevantes de este proceso del grano a la barra:



Para comenzar se seleccionan los granos de cacao que se usarán para el proceso, aquí se podrían encontrar granos defectuosos, así como insectos o elementos no deseados como piedras, además hay quienes clasifican los granos por tamaño para lograr un proceso más uniforme.

Así se da paso al proceso de tostado. El tueste del cacao es muy importante ya que define, en gran parte, el perfil de notas que tendrá el chocolate. Un sobre-tostado podría generar un chocolate muy amargo. Por el contrario, de un tostado deficiente podría resultar que no se aprovechen de manera óptima la gama de sabores y notas que podría brindar aquel cacao. Para tostar hay diferentes formas, se usan desde comales hasta tostadoras de café adaptadas para el cacao, pasando por distintos tipos de hornos. La combinación entre temperatura y tiempo determinará el nivel de tostado de los granos.

Luego del tueste, se dejan enfriar los granos de cacao, éstos se quiebran para dar paso al proceso del descascarillado: acción de separar las cascarillas de cacao -parte exterior del grano- de los nibs de cacao -parte interior del grano-. Esto se puede hacer de forma manual, en el caso de lotes pequeños o con una máquina descascarilladora. Generalmente a través del uso de viento y gravedad se separan estas partes, ya que las cascarillas son significativamente más livianas que los nibs.

Terminado el proceso anterior se usan los nibs para el siguiente paso: la molienda. De esto se obtiene una pasta con textura rugosa. Hay distintas formas de moler el cacao, de forma manual, con molinillos de piedra o de metal.

Así se da paso al proceso de refinado/conchado. Con el uso de una máquina (melanger, conchadora) se va disminuyendo el tamaño de las partículas volviendo la pasta cada vez más fina y fluida, produciéndose una emulsión entre los sólidos y las grasas del cacao, además en este punto se le puede añadir ingredientes como leche en polvo, azúcar, manteca de cacao o cualquier otro ingrediente que se quiera. Específicamente, el refinado hace referencia al tamaño de las partículas. En el caso del conchado, gracias a la fricción, se alcanza cierta temperatura (industrialmente las máquinas producen temperatura), lo cual volatiliza partículas con lo que se controla la acidez y el amargor. Así se obtiene el licor de cacao. Este proceso puede durar desde 6 hasta 72 horas (o más) según el resultado que se quiera obtener.

El siguiente paso, pero no menos importante, es el templado. En ese proceso se suben y bajan las temperaturas de la pasta, con el objetivo de "organizar" las moléculas de materia grasa del cacao para obtener un chocolate óptimo: brillante, crujiente, crocante, que al tomarlo con las manos no se derrita en los dedos y que al comerlo nos deje una agradable sensación en boca. Este proceso es muy importante para obtener un producto de calidad y hay distintos métodos para ejecutarlo.

El paso final es el moldeado y empacado de las barras de chocolates.



Ya listas las barras se pueden distribuir, vender, consumir, y sobre todo, disfrutar!


Como dijimos al comienzo, es muy importante destacar que cada chocolatero y chocolatera tiene sus propias técnicas y procesos particulares, pero los recién mencionados son parte importante en la elaboración del chocolate y conocerlos nos sirve para entender mejor el producto y llevarlo a un nivel más elevado, darle valor y disfrutarlo aun más.


Finalmente, es importante destacar que el movimiento del chocolate bean to bar, no solo hace alusión al proceso de elaboración del chocolates. Este movimiento envuelve cosas mayores, como el conocer el origen del cacao -trazabilidad- y el respeto a los productores y la naturaleza -sostenibilidad-.

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