top of page
Buscar
  • Foto del escritorFernanda Schlack

Cata de chocolates con foco en el Origen: una experiencia personal

Son muchos los factores que definen las características finales de un chocolate. Comenzando por el cacao, podemos mencionar los distintos orígenes (sean países, regiones o fincas), sistemas de producción, genéticas, prácticas de los/las productores, procesos de fermentación y secado, terruño, formas de empaque y transporte, entre otras. De la misma forma, el proceso de transformación al chocolate está sujeto a distintos pasos y en cada uno se puede variar para obtener diferentes resultados. Las opciones para quienes elaboran chocolates son prácticamente infinitas y, como consumidores, es parte de lo que podemos apreciar cuando probamos chocolates de distintas marcas, orígenes, porcentajes, sabores, etc.

Durante el mes de junio de este año (2022) estuve tomando un curso llamado Mastering Chocolate Flavor dictado por Ecole Chocolat, una escuela que, desde Estados Unidos y Canadá, ofrece cursos en línea que se pueden tomar desde todas partes del mundo (donde se disponga de internet) ya que los materiales que se usan están pensados para que se puedan obtener desde donde sea que nos encontremos, en mi caso, Ciudad de México.

Durante el curso, tuve que degustar varios chocolates diferentes, hacer catas comparativas, ejercicios para calibrar los sentidos, responder preguntas y reflexionar sobre lo que percibo cuando pruebo un chocolate de manera consciente.

A continuación quiero compartir uno de los ejercicios que tuve que hacer y las reflexiones que surgieron desde ahí. La tarea consistía en elegir dos barras de “chocolates finos” del mismo país o región de origen y dos más de diferentes regiones o países, en lo posible de distintas marcas. Luego había que catar, en dos momentos distintos, cada uno de los chocolates y responder algunas preguntas.

Para mí fue un ejercicio muy interesante y decidí usar chocolates que tenía a la mano. Cabe explicitar que las barras utilizadas fueron mi elección personal y no se trata de ninguna colaboración con las marcas que menciono. A continuación dejo el ejercicio tal y como fue, y la invitación a detenerse y probar chocolates de manera consciente. Tomarse el tiempo, comentar con alguien, pensar en las diferencias y similitudes (si es que son varios chocolates). Sentir, disfrutar y reflexionar sobre lo que percibimos a través de nuestros sentidos.



Curso Mastering Chocolate Flavor

Ejercicio 3: Catando orígenes de chocolates

Barra #1 Animä cacao 70% , Origen: Ostuacán, Chiapas, México

Primera cata: 16/06/2022 a las 13:15 (antes del almuerzo): Sonido/snap claro y color café rojizo. En un primer momento, se siente dulzor en la punta de la lengua y una sensación ligeramente amarga. Textura suave y sedosa. Prácticamente nada de astringencia, pero sí un poco de amargor en la parte posterior de la lengua. Al principio, notas cítricas, a frutos rojos y cereza, luego ligeramente piña y finalmente notas terrosas. Un final largo.

Segunda cata: 17/06/2022 a las 12:15: Crujido claro y textura muy suave. Se sienten intensas notas a mandarina, a piña y un poco de pomelo. Muy persistente y con notas terrosas al final.

Barra #2 Hecho Chocolate 70%: Soconusco, Chiapas, México

Primera cata: 16/06/2022 a las 13:15 (antes del almuerzo) Sonido/snap claro, se aprecia un buen proceso de templado. Color café ladrillo. Textura suave, sedosa y fina. En un primer momento se siente dulzor en la punta de la lengua. El sabor se desarrolla y cambia a medida que va invadiendo la boca. Se sienten notas cítricas a mandarina y tamarindo intenso, luego notas amaderadas. Un final largo y la textura fina estuvo presente en toda la experiencia. Pensando en el “taste with colour map'', imagino el color naranjo.

Segunda cata: 17/06/2022 a las 12:15: chasquido claro y fusión más lenta que la cata anterior, la misma textura sedosa. Primero se siente dulzor en la boca y acidez media. Mucho desarrollo de sabor. Se perciben notas de mandarina y tamarindo, luego almendra caramelizada y notas amaderadas.

Similitudes y diferencias: De manera general ambos chocolates son experiencias diferentes, pero poniendo atención y escribiendo sobre los sabores y su desarrollo, pude ver similitudes impresionantes: el comienzo con notas ácidas/cítricas, uno expresado con notas de frutos rojos y mandarina, y el otro con notas de mandarina y tamarindo. Y luego notas cálidas, una como terrosas y la otra como notas amaderadas. También se vieron fuertes similitudes visuales, color café rojizo, que asocio con la genética, y apariencia brillante que muestra un buen proceso de templado y también lo asocio con un transporte corto, ambos los compré directamente a los fabricantes.


Barra #3 Nikoa 72% Arriba Cacao en grano, Los Ríos, Ecuador. Árbol a barra

Primera cata: 16/06/2022 a las 13:40 (antes del almuerzo): Sonido/snap claro. Primero se siente la textura sedosa y luego la manteca de cacao invadiendo toda la boca. Lento desarrollo del sabor, primero notas terrosas y cálidas, luego intensas notas florales a lavanda, rosa y jazmín. Un final largo.

Segunda cata: 17/06/2022 a las 13:10: Primero se siente la textura fina y sedosa, luego notas cálidas y amaderadas, le siguen notas afrutadas como mango y guayaba, y después notas florales fuertes, como ayer. Un final largo y la sensación de manteca de cacao muy persistente en la boca.

Barra #4 Cacao Hunter 82% Tumaco, Colombia.

Primera cata: 16/06/2022 a las 13:15 (antes del almuerzo): Acidez muy pronunciada, se siente el amargor en las mejillas y una leve astringencia. Notas de frutos rojos, primero frambuesa y luego cereza. Después de eso, algunas notas a ciruela pasa, también algo de vino tinto. Muy persistente.

Segunda cata: 17/06/2022 a las 13:10: Sonido seco y claro. La acidez invade la boca, también el amargor y la astringencia más sutiles. Intensas notas de vino tinto, amaderadas y a ciruela pasa. Persistente y astringente al final.

Semejanzas y diferencias: A diferencia de la primera parte del ejercicio, tanto la barra #3 como la #4 fueron experiencias realmente diferentes, las que se pueden apreciar en las descripciones de la cata. Ambas experiencias visualmente se notaban con tono mate (no brillante), lo cual asocio con el transporte y almacenamiento, en el caso de la barra Nikoa, viajó de Ecuador a Chile, luego de Chile a México , y la de Cacao Hunter, viajó de Colombia a México, por lo que las dos han pasado por diferentes temperaturas y ambientes lo que puede afectar en el aspecto visual. En el caso de la barra de Los Ríos, Ecuador, presentó evidentes notas florales, algo que es común escuchar sobre el chocolate con cacao de ese país. Por otra parte, en el caso de la barra de Tumaco, Colombia las notas frutales fueron más prominentes. Es importante destacar que en el caso de esta parte del ejercicio, los chocolates tenían distintos porcentajes de cacao.



¿Qué aprendiste de este ejercicio? Me hizo profundizar en entender cómo el origen del cacao es uno de los factores importantes que determina a los chocolates. He probado varios chocolates de origen chiapaneco en los últimos cuatro meses (desde que llegué a México), y había pensado en las similitudes, pero esta es la primera vez que lo describo así. Ahora quiero hacer lo mismo con algunas barras de origen Tabasco y luego compararlas.

Después del ejercicio me fijé en los empaques y la barra de Nikoa incluye que el cacao fue cosechado en diciembre de 2020, esa es información valiosa con la que podríamos saber si era temporada de lluvias o no, por ejemplo.

Finalmente también es muy importante resaltar que cada marca le da un sello propio a su chocolate, independiente de que usen exactamente el mismo origen de cacao, mismos ingredientes y porcentaje de cacao, los resultados pueden ser muy distintos y se pueden diferenciar fácilmente los chocolates, como en el caso de la primera parte del ejercicio, claro que con una base común (el origen) a través de la cual, evidentemente, encontramos similitudes.

102 visualizaciones0 comentarios

Entradas Recientes

Ver todo

Comments


bottom of page