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  • Foto del escritorFernanda Schlack

BasqueTxok Festival 2020

Entre los días 28, 29 de febrero y 1 de marzo en el País Vasco se realizó el BasqueTxok, un festival que reunió a muchísimas personas en torno al chocolate bean to bar y el café de especialidad. Fueron días entretenidos, llenos de chocolates, charlas, catas y personas apasionadas por el cacao y el café.

A continuación contaré sobre el programa y algunas de las marcas que estuvieron presente durante estos días, así como mi experiencias en las charlas y catas que participé.



El BasqueTxok tuvo lugar en Balmaseda, una antigua comarca a 30 km de Bilbao. La sede principal del festival fue el Palacio Horacasitas, una edificación barroca del siglo XVII completamente restaurada en su interior. Las otras sedes fueron el Kultur Exea para las ponencias y el antiguo matadero, para talleres infantiles. Estos tres lugares están a solo pasos unos de otros, por lo que era cosa de estar pendiente del programa para no perderse de nada. Todo esto dentro del casco antiguo de la ciudad y a las orillas del río Cadagua.


El programa estuvo colmado: muchos y diversos expositores, catas comentadas, talleres infantiles, ponencias, concursos, showcooking desde temprano por la mañana hasta bien entrada la tarde durante los tres días.


En el hall central del primer piso del Palacio había una barra donde ofrecían distintas bebidas, tanto de café de especialidad como de chocolate de origen. Y en las plantas superiores se encontraban los distintos expositores, así como salones para catas, una sala con exposición de figuras de chocolates, puestos para comprar pasteles y galletas, y en todas las esquinas pequeñas plantas de café y hermosos paneles de decoración con motivos de cacao.



Expositores

Desde mi punto de vista, una de las mayores ventajas de este tipo de festivales es que en los puestos suelen estar personas realmente involucradas con las marcas, tanto dueños(as) como chocolateros(as). Esto permite que quienes asistimos a los festivales podamos tener una conversación directa y conocer qué hace cada marca, quién está detrás del producto y cuál es su visión y forma de trabajo. En el mundo del chocolate bean to bar, esto es muy importante ya que conocer más sobre los chocolates y las personas que están detrás de ellos nos sirve para entender y darle más valor al producto. De hecho, es la trazabilidad en la cadena de producción una de las características distintivas del movimiento bean to bar .

Además, estas ferias son una oportunidad única para probar y comprar barras de chocolate. En el caso del BasqueTxoc había distintos tipos de stands donde se veía cacao y café, chocolate de distintos orígenes y porcentajes y tiendas de especialidad. A continuación mencionaré algunos de los expositores presentes.




Partiendo por compañías que se dedican a la comercialización de cacao y el trabajo directo con los productores, durante este evento una de las marcas presentes fue Uncommon cacao, donde la misma Emily Stone (CEO) contaba cómo trabajan directo con los productores de cacao en las distintas partes del mundo y el impacto social que su trabajo tiene. También estaba presente Kaakao con Massimiliano Cavicchioli, ambos estuvieron en las ponencias igualmente.


Avanzando hacia el chocolate, hubo exponentes españoles e internacionales. Algunas de las marcas españolas presentes fueron, en primer lugar, Kaitxo dueños de casa por decirlo de alguna forma, ellos colaboraron en la organización de este festival, una marca que se dedica tanto al chocolate bean to bar como al café de especialidad en Balmaseda. Los otros expositores tuvieron que viajar desde distintas partes España, por ejemplo, de Valencia Utopick, de Lleida Pangea , de Málaga Maychoco, de Barcelona Wknd Chocolate y de La Rioja Cacao Kankel.

Dentro de los expositores internacionales, estuvo presente Fu Wan Chocolate una premiada marca tree to bar de Taiwán. Asimismo, Original Beans con su amplia gama de distintos orígenes. Feitoria do Cacao de Portugal. Desde Ecuador, Nikoa con su barra 72% tree to bar de Los Ríos y otros subproductos innovadores del cacao como harina y pulpa del cacao ofreciendo, además, una experiencia novedosa: el viaje a un cacaotal en realidad virutal. A través de un visor con tecnología 3D te llevan a las profundidades de la selva ecuatoriana, un viaje completo donde se ve el cacao y todo su proceso. Te adentran al cacaotal y todo se vive como si fuera real: se escuchan los pájaros, se navega por el río, se pisan las hojas y se ven a las personas trabajando en la finca, cosechando y despulpando los frutos, fermentando y secando al sol el cacao, es todo un viaje, una experiencia única y muy recomendada.


También estuvieron presentes algunas tiendas de especialidad, como el Club del chocolate y Primos de origen ambos contaban con barras de muchas partes del mundo, una buena oportunidad para comprar barras de marcas muy reconocidas.


Ofreciendo pastelería estuvieron Arkupe Gozotegia y Rafa Gorrotxategi, entre otras.


Por su parte, también tuvo su lugar el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting donde Monica Meschini contaba sobre los distintos cursos que ofrece el instituto, así como de los International Chocolate Awards.


Por el lado del café de especialidad, estuvieron presentes marcas como Trike KoffeeRoasters, BB´s Café y la ya mencionada, Kaitxo.



Ponencias


La programación contaba con muchas ponencias diarias. Distintos temas fueron tratados durante esos días en la Casa de la Cultura. Se habló sobre el cacao con una mirada social, sobre su proceso de fermentación y de tueste, sobre la vida en un cacaotal, el precio justo, la transformación hacia el chocolate, sobre la historia del chocolate, la bombonería, el chocolate en la coctelería y con la cerveza, sobre cómo catar café, sobre los International Chocolate Awards, sobre proyectos en torno al chocolate, sobre las mujeres en el chocolate, entre muchos otros temas.

Voy a mencionar con mayor detalle algunas de las que yo asistí:

Cómo los errores del proceso dañan los aromas del cacao

El día viernes por la tarde esta charla fue dictada por Massimiliano Cavicchioli. A través una cata nos fue contando cómo ciertos errores que se cometen en los procesos del cacao pueden dañar el resultado final, así probamos licor de cacao mal fermentado, de cacao con monilia, de cacao sin ferementar, de cacao sobreferementado. De esta forma, a través de los propios sentidos, se podía entender lo que él iba explicando. Una ponencia llena de contenido de calidad, en la que tal vez faltó tiempo para profundizar, pero Massimo se puso a disposición para preguntas y para quien quisiera saber más, de todas formas quedaban dos días por delante.


Tueste del cacao y sus efectos en el sabor del chocolate

Xavier Palau de Pangea estuvo a cargo de esta ponencia. ¿Por qué tostar? fue la pregunta con la que abrió su charla. Habló sobre los implementos que se usan para tostar, sobre las etapas del proceso de tueste y sobre los factores que hay que considerar al momento de tostar. Luego de esa gran introducción pasamos a catar, primero nibs de cacao de origen de República Dominicana (sin tostar y tostados) y luego dos chocolates de ese mismo cacao, elaborados de igual manera pero con perfiles de tostados diferentes, totalmente opuestos, un tostado suave y otro más intenso y agresivo. El resultado, dos chocolates totalmente distintos. Una ponencia muy interesante, en la que de manera empírica se mostró la importancia del proceso de tueste. Se notó la preparación detrás de la charla y la experiencia de quien la dictaba.

Cómo gestionar con éxito un proyecto cultural alrededor del chocolate

Sobre la transformación del Museo de la Xocolata de Barcelona habló su director, Francesc Gil. Nos contó sobre cómo se dieron cuenta que la tendencia estaba siendo el chocolate bean to bar y junto con Olivier Fernández decidieron entrar en el rubro. Esta charla tuvo un enfoque hacia el negocio y el marketing, habló de cómo entraron al mercado y en qué cosas se preocuparon para hacerlo bien. Fue un ejemplo real para explicar un tema que no deja de ser importante.


Mujeres en el mundo del chocolate

Esta ponencia fue dictada por Lauren Heineck quien también estaba como expositora con su marca WKND Chocolate. Nos contó sobre su experiencia en el mundo del chocolate y cómo surgió el movimiento #womeninchocolate, sobre las dificultades que podemos tener las mujeres en esta industria y la importancia de apoyarlas. Mencionó a varias mujeres importantes en el rubro y para terminar habló sobre cómo este movimiento ha ido llegando a distintas partes del mundo, mencionando el ejemplo de #mulherenochocolate de Brasil. Fue una charla llena de pasión y muy inspiradora.

Al pasar por el puesto de Lauren pude probar sus galletas y su fascinante línea de chocolates. Mis preferidos fueron el de tres leches y el de moka, que por su puesto, me llevé para la casa.



Catas


Al igual que las ponencias, el programa contaba con muchas catas. Para participar había que inscribirse con anticipación a través del sitio web y pagar un monto de 5 euros por persona. Ostras con chocolates, Champán con chocolate, Pan con chocolate, queso con chocolate, vino con chocolate, Cava con bombones, fueron algunas de las catas comentadas del BasqueTxok 2020.


Por mi parte, el día sábado a las 11:30 participé en la de Pan con Chocolate. Esta cata estaba a cargo de Roberto Fernandez de la panadería Crosta quien nos fue guiando durante el proceso de cata. Fueron 5 tiempos en los que se combinaron distintos panes artesanales, de masa madre y largos procesos de fermentación con diferentes chocolates bean to bar y cremas de cacao. Para mi fue una experiencia nueva y muy entretenida.

Primer tiempo: Pan de algarroba y bellota + Chocolate blanco de origen Perú elaborado por Kaitxo

Segundo tiempo: Pan de txakinarto, maíz antiguo, + chocolate de leche y azafrán de Utopick

Tercer tiempo: Pan blanco + nutella - para análisis comparativo-

Cuarto tiempo: Pan plan + crema de avellanas de Guido Castagna - para análisis comparativo-

Quinto tiempo: Pan de tomate + chocolate de leche de Kaitxo



Para terminar

Para cerrar quiero destacar que desde el 2019 un grupo de personas apasionadas por el chocolate en España se unieron y formaron la Asociación para el Fomento del Chocolate "Bean to Bar" de tueste Artesano en España, ellos están trabajando para educar sobre el consumo del chocolate, promover la cultura cacaotera y mantener estándares de producción entre otras cosas. Esta unión le da fuerza al movimiento bean to bar del mundo y ayudará a posicionar el chocolate español. La unión entre los productores se notó durante este festival, ellos están formando una comunidad en torno al chocolate que día a día toma más fuerza.


Hubo más, mucho más que lo que acabo de contar: concursos, showcocking y talleres a los cuales yo no asistí, pero que seguramente estuvieron al mismo nivel que todo el resto del evento: excelente.


Durante estos eventos en los que se reúnen muchas personas amantes del chocolate y del cacao, surgen ideas y conversaciones, se conocen marcas y personas detrás de ellas, se prueban muchos chocolates y productos innovadores. Estos festivales sirven para generar una cadena de valor y confianza para el chocolate, conectando a los productores con los consumidores y promover el movimiento del chocolate bean to bar. Por lo que yo vi, el evento estuvo bien concurrido, se vieron a muchas personas y familias, desde niños pequeños hasta adultos mayores probando y disfrutando de chocolate y café de calidad, esto me hace pensar que el BasqueTxok Festival 2020 fue todo un éxito así que espero con ansias la versión 2021!



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